轻工业手工业论文_即食杂色蛤贮藏过程蛋白变化_湖北科技学院学报杂志社投稿

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轻工业手工业论文_即食杂色蛤贮藏过程蛋白变化

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文章摘要:即食杂色蛤贮藏过程中品质变化与蛋白质变化息息相关。本试验以即食杂色蛤为原材料,研究其在4,25,37℃贮藏期间品质变化与蛋白氧化变化规律及二者间相关关系。结果表明,理化指标中L^*、弹性、咀嚼、Aw呈下降趋势。a^*、pH值和TVB-N含量呈上升趋势。b^*在前28天相对稳定,之后呈下降趋势。硬度随贮藏时间的延长表现为先上升后下降的趋势。另外,蛋白氧化指标蛋白羰基值随贮藏时间的延长呈上升趋势,游离巯基值在贮藏21 d时达到最大值,随后呈下降趋势。对于相关性而言,游离巯基值与b^*、硬度呈显著正相关,Pearson系数分别为0.943和0.824;蛋白羰基值与TVB-N和a^*呈显著正相关,Pearon系数分别为0.980和0.910,与L^*、咀嚼性、弹性、Aw呈显著负相关,Pearon系数分别为-0.968,-0.948,-0.923和-0.884。这些结果充分说明蛋白氧化与色泽、质构、TVB-N和Aw有密切联系。本文研究的即食杂色蛤贮藏期间品质和蛋白质变化规律及相关性,为其长期贮藏提供理论依据和数据支撑。

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论文DOI:10.26914/c.cnkihy.2020.022046

论文分类号:TS254.1